Цей закон, ухвалений ще 23 грудня 1997 року під номером 771/97-ВР, став основою сучасної системи контролю за тим, що потрапляє на наш стіл. У чинній редакції станом на березень 2026 року він регулює відносини між державою, операторами ринку та споживачами, визначає чіткі правила виробництва, обігу, імпорту та експорту харчових продуктів і гарантує високий рівень захисту здоров’я людей.
Закон впроваджує принцип первинної відповідальності операторів ринку — саме виробник чи продавець несе повну відповідальність за безпечність продукції, яку випускає в обіг. Простежуваність «від ферми до виделки», аналіз ризиків та система HACCP перетворили українське законодавство на інструмент, максимально наближений до європейських стандартів.
У 2024–2025 роках до закону внесли низку важливих змін, зокрема через Закон № 3947-IX та інші акти. Вони посилюють вимоги до маркування, обмежують трансжири, уточнюють правила для новітніх продуктів і матеріалів, що контактують з їжею. У 2026 році продовжують діяти оновлені методи відбору зразків та лабораторних досліджень, а Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів активно проводить перевірки по всій країні.
Історія та еволюція: від 1997 року до європейських стандартів
Прийнятий наприкінці 1990-х, закон спочатку мав радянські корені з акцентом на державний контроль. З часом, особливо після підписання Угоди про асоціацію з ЄС, його суттєво перебудували. Ключові реформи 2014–2017 років запровадили ризик-орієнтований підхід, обов’язкову реєстрацію потужностей та систему аналізу небезпечних факторів.
Сьогодні закон — це не статичний документ. Останні зміни 2024–2025 років (зокрема № 3947-IX від 4 вересня 2024 року та № 4718-IX від грудня 2025-го) ще більше гармонізували вимоги з Регламентом ЄС № 178/2002 та іншими європейськими нормами. Це дозволяє українським виробникам успішно експортувати продукцію на ринки ЄС, де довіра до безпеки — ключова умова.
Основні принципи та визначення, які варто знати кожному
Стаття 1 закону містить понад сто термінів. Найважливіші з них формують основу розуміння. Харчовий продукт — це будь-яка речовина чи виріб, призначені для споживання людиною, включно з напоями, жувальною гумкою та водою. Оператор ринку — суб’єкт господарювання, який контролює потужності на будь-якому етапі: від первинного виробництва до реалізації.
Безпечність означає відсутність неприйнятного ризику для здоров’я споживача за звичайних умов використання. Простежуваність — можливість відстежити продукт на всіх етапах ланцюга постачання. Відкликання — дії з вилучення небезпечної продукції з ринку. Потужність — будь-яке приміщення чи транспорт, де здійснюється діяльність з харчовими продуктами.
Закон базується на принципах: відповідальність операторів ринку, пріоритет захисту здоров’я споживачів, науково обґрунтований ризик-орієнтований підхід, гармонізація з міжнародними стандартами та мінімізація необґрунтованих бар’єрів для торгівлі. Ці принципи працюють разом, створюючи прозору та передбачувану систему.
Хто несе відповідальність: оператори ринку та державні органи
Головну відповідальність несе оператор ринку. Він зобов’язаний забезпечувати гігієну, впроваджувати постійно діючі процедури на основі принципів HACCP, вести облік простежуваності, вчасно інформувати про невідповідності та, за потреби, вилучати продукцію. Продаж з незареєстрованих потужностей заборонений.
Державне регулювання здійснюють Кабінет Міністрів, Міністерство охорони здоров’я, Міністерство економіки та компетентний орган — Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба). Вона проводить державний контроль, видає експлуатаційні дозволи на потужності з продукцією тваринного походження, веде реєстри та координує заходи у разі надзвичайних ситуацій.
У 2025 році територіальні органи служби провели понад одинадцять тисяч позапланових заходів контролю у сфері безпечності харчових продуктів. Це показує, що система працює активно й системно.
HACCP та простежуваність: серце сучасної системи безпеки
Стаття 21 вимагає від більшості операторів впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах HACCP. Це сім основних кроків: аналіз небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), визначення критичних контрольних точок, встановлення критичних меж, система моніторингу, коригувальні дії, верифікація та ведення документації.
Для первинного виробництва та низькоризикових потужностей передбачено спрощені підходи. Натомість м’ясопереробні підприємства, молокозаводи чи заклади громадського харчування з великим обсягом повинні мати повноцінну систему. Вона дозволяє виявляти проблеми ще до того, як продукт потрапить до споживача.
Простежуваність (стаття 22) вимагає фіксувати постачальників сировини та покупців готової продукції. У разі виявлення небезпеки можна швидко вилучити всю партію, а не лише ту частину, що вже на полицях. Це економить ресурси та захищає репутацію сумлінних виробників.
Права споживачів та механізми захисту
Кожен українець має право на безпечні харчові продукти та правдиву інформацію про них. Закон у поєднанні з іншими нормативними актами гарантує чітке маркування: склад, походження, термін придатності, умови зберігання, наявність алергенів. Якщо продукт становить загрозу, оператор зобов’язаний організувати його відкликання, а споживач може вимагати відшкодування збитків.
У разі підозри на порушення варто звертатися до територіальних органів Держпродспоживслужби або залишати скарги через офіційні канали. У 2025 році служба активно розглядала звернення громадян, значна частина з яких стосувалася стихійної торгівлі та неякісних продуктів.
Реєстрація потужностей, дозволи та практичні вимоги для бізнесу
Будь-який оператор ринку повинен зареєструвати потужності у Держпродспоживслужбі (стаття 25). Заява подається за десять днів до початку діяльності. Для потужностей, де виробляють або переробляють продукцію тваринного походження, потрібен експлуатаційний дозвіл (стаття 23) — його видають після інспектування.
Нові правила 2025–2026 років уточнюють вимоги до забою тварин та обмежують продаж на великі відстані без належного контролю. Дотримання цих норм — не формальність, а умова виживання бізнесу на конкурентному ринку, особливо коли йдеться про експорт.
Цікаві факти про закон та його вплив
- Стаття 1 закону містить визначення понад ста термінів — це один з найдетальніших глосаріїв у українському законодавстві про харчову безпеку.
- Принцип простежуваності дозволяє в разі потреби відстежити походження продукту за л ланцюгом постачання за лічені години, а не тижні.
- HACCP став обов’язковим інструментом для більшості операторів ще в ході реформ 2010-х років і сьогодні є ключовою умовою для роботи з європейськими партнерами.
- У 2026 році почали діяти оновлені правила відбору зразків та лабораторних випробувань, що посилюють контроль за мікробіологічною безпекою.
- Закон дозволяє використовувати міжнародні стандарти там, де національні ще не розроблені, що спрощує життя експортерам.
Поради споживачам та операторам ринку
Ось кілька практичних рекомендацій, які допоможуть орієнтуватися в вимогах закону:
- Перевіряйте маркування: звертайте увагу на повний склад, наявність алергенів, дату виробництва та умови зберігання. Якщо інформація неповна або викликає сумніви — краще відмовитися від покупки.
- Купуйте продукти тваринного походження лише в місцях з належною реєстрацією або дозволом. На агропродовольчих ринках вимагайте ветеринарні документи.
- Для бізнесу: розробіть і впровадьте HACCP навіть якщо потужність невелика — це не лише вимога закону, а й захист від великих штрафів та втрат репутації.
- Ведіть просту систему обліку постачальників і покупців. У разі інциденту це дозволить швидко локалізувати проблему.
- Регулярно проходьте внутрішні перевірки та навчання персоналу з гігієни. Держпродспоживслужба дедалі частіше фокусується на превентивних заходах.
- Якщо ви споживач і виявили проблему — фіксуйте дату, місце покупки, фото продукту та звертайтеся до служби. Ваш сигнал може запобігти масовому інциденту.
Закон про безпечність та якість харчових продуктів — це живий механізм, який постійно вдосконалюється під тиском реалій ринку, європейської інтеграції та потреб споживачів. Він стоїть між нами та потенційними загрозами в тарілці, роблячи щоденний вибір їжі більш свідомим і безпечним. У 2026 році його дія відчутна на кожному етапі — від невеликої ферми до великого супермаркету.
